Aunque no muy conocida, la gastronomía israelí es rica y diversa. Fruto de todas las influencias que han tenido a lo largo de su historia, podemos disfrutar de sus grandes platos en todos los lugares que se elabora cocina judía y, en especial, en Israel. Aunque siguen vigentes las tradiciones kosher, cada vez hay más lugares que no practican, de forma estricta, estas tradiciones. Sin embargo, es muy interesante e importante conocerlas cuando viajemos por este país ya que nos ayudará a entender mejor su gastronomía y su cultura.
¿Qué es la gastronomía kosher?
La palabra kosher significa apto y es todo aquel alimento que ha sido tratado bajo los preceptos de las leyes recogidas en el Torá. Todos los alimentos que no cumplen con estos preceptos son los llamados alimentos taref o no aptos.
Son considerados animales kosher todos los rumiantes que tienen la pezuña partida, es decir corderos, ovejas, vacas, terneros y cabritos. También las aves son consideras kosher y por tanto aptas. Así se pueden comer pollos, perdices, patos y gansos. La única excepción son las aves consideradas carroñeras, donde se encuentran los avestruces. También animales como el cerdo son considerados taref y por lo tanto no aptos.
Es importante recalcar que cualquier producto de un animal taref sigue siendo no apto, así los huevos de una avestruz no podrán ser consumidos ya que seguirán siendo taref. Una excepción es la miel que es considerado alimento kosher cuando las abejas son consideradas taref.
En cuanto a los animales marinos son aptos y por tanto kosher todos los animales que tengan escamas y aletas. De esta forma pasan a ser taref todos los mariscos, el pulpo y bivalvos.
Los animales kosher deben ser sacrificados siguiendo unos rituales y controles estrictos y eliminando todos los restos de sangre.Todos los animales sacrificados debe estar completamente sanos. La sangre no debe ser consumida tampoco partes de vísceras como el hígado por su alto contenido en sangre. En el caso del pescado es más sencillo y pueden comerse en su totalidad.
Las verduras en general son todas kosher pero son revisadas para asegurarse que no han sido alteradas o bien tienen algún tipo de parasito o insecto ya que en ese momento pasarían a ser taref.
La elaboración y la comida
Todos los alimentos aptos para ser consumidos se dividen en tres grandes grupos. Por un lado tendremos todos los productos kosher con origen animal terrestre, los llamados besarí. El grupo de alimentos lácteos son los denominados jalabí. El resto de alimentos como son las frutas y verduras, huevos, pescados, cereales y pan son los llamados parve.
Los alimentos besarí (cárnicos) y jalabí (lácteos) no pueden mezclarse ni en la elaboración ni tomarse en la misma comida. De esta forma no se puede elaborar ni cocinar carne con nata o leche ni tampoco tomarse una hamburguesa con queso. Tampoco se puede tomar un yogurt, queso o requesón de postre después de una comida con carne. Si se pueden tomar los alimentos denominados parve con los alimentos jalabí o besarí.
En la elaboración y en las comidas los utensilios y cubiertos utilizados para comer los alimentos besarí y jalabí son diferentes. Es costumbre utilizar cuberterías de diferentes tipos o colores para no confundirse.
Durante la Pascua
La Pascua es el festival de la libertad, tiene una duración de ocho días y en ese transcurso los judíos no consumen nada de pan, pasta de trigo, cerveza ni cientos de otros productos con levadura.
Millones de consumidores kosher se abstienen por completo de cualquier producto de granos fermentados durante esta festividad. Ejemplos de productos incluyen pan, pasteles, galletas, cereales, pasta y la mayoría de las bebidas alcohólicas.
El vino kosher
Israel tiene más de 200 bodegas que elaboran, comercializan y exportan (mayoritariamente a Estados Unidos) vino kosher. La mayoría de estas bodegas se pueden visitar y merece la pena conocer alguna de ellas. En la sección de Catatur elaboradores de Israel podéis escoger entre algunas de ellas dependiendo de la zona que se visite.
La elaboración del vino kosher empieza por los controles en la viña. Esta debe ser abonada de forma orgánica, la vendimia debe ser cuidadosa y certificada por una persona avalada por la religión judía. Cada 6 o 7 años se debe dejar reposar el viñedo.
El prensado y elaboración debe ser supervisado por la entidad certificadora judía y debe realizarse en acero inoxidable y sin utilizar levaduras artificales. Tampoco se pueden utilizar clarificadores de origen animal o químico. Durante este proceso todo esta precintado y solo la entidad certificadora kosher podrá ver y manipular el vino.
Actualmente en el mundo existen muchas entidades certificadoras kosher y cada vez son más los productores interesados en cumplir estos requisitos. Se suelen distinguir con la letra K. No solo la comunidad judía consume los productos certificados como kosher ya que para muchos consumidores el sello kosher les da garantía de calidad y elaboración.
