Escribe: Santi Llinares
Ecuador, líder en el mercado internacional del banano y segundo exportador de camarón en el mundo, apuesta ahora por transformar el cacao, que vende como marca blanca, en chocolate propio de calidad, un camino que también comienza a recorrer el café. Estos productos, en un país con grandes extensiones de tierras fértiles, agua y un clima muy propicio para muchos cultivos, se unirán a los altos estándares de calidad del turismo en sus islas Galápagos.
En Galápagos no es necesario bucear con botellas de aire comprimido para contemplar su fauna, sino que el esnórquel es suficiente para nadar junto a tortugas gigantes, lobos marinos, tiburones y pingüinos siguiendo la senda de las estrellas de mar. Una forma muy relajada de hacerlo es a bordo de los únicos catamaranes a motor de las islas, los de la empresa Nemo . En los cruceros se puede degustar una excelente gastronomía con platos como el ceviche y el atún.
Galápagos interesante en tierra y mar
En tierra se puede seguir disfrutando de la oferta gastronómica en Puerto Ayora (Isla de Santa Cruz), en la calle de los kioskos, repleta de puestos de comida con platos como la langosta, el pulpo, las corvinas al grill o el clásico atún encebollado.
El café de Galápagos acaba de adquirir la Denominación de Origen, el primero que lo recibe de Ecuador. El presidente de la cooperativa de caficultores, Thorbaldo Kastalen, espera ahora exportar café de calidad y que sus peculiaridades de suelo volcánico no se mezclen con otros del continente. Thorbaldo se conforma por el momento con venderlo en pergamino, es decir, sin tostado pero diferenciándose del resto.
Visitando una plantación cafetera
La finca de café Lava Java, en la isla de Santa Cruz, fue la primera que comenzó a realizar visitas. La finca Lava Java sigue el cultivo orgánico y comercializa el café tostado con su propia marca. Por ahora sus puntos de comercialización son la propia isla y Ecuador continental, pero sigue buscando lugares de venta que sepan apreciar el café de Galápagos.
Comienza a hacer ahora visitas a su fábrica la primera cerveza artesanal de Galápagos, Santa Cruz, con una producción en crecimiento. En su cervecería de Puerto Ayora se pueden degustar algunos de sus 19 tipos de cerveza como Ales, Stouts y algunas Lager.
Entre montañas, Quito
Quito tiene un magnífico casco histórico, Patrimonio Mundial de la Unesco. En el convento de San Francisco, del siglo XVI, se pueden observar huellas antiguas de la tradición cervecera. Sus 250 monjes franciscanos convirtieron la panadería en una fábrica de cerveza inicialmente solo para consumo interno. Tomaban cerveza en la comida y en la cena. Dejaron de fabricar en los años 70 y acaban de reabrir un museo para las visitas.
A unos 200 kilómetros de Quito, en la Amazonia, nos adentramos en el mundo del cacao ecuatoriano con el tour del chocolate Pacari visitando la comunidad de Santa Rita. Allí recorremos una plantación de cacao fino de aroma en donde se puede cosechar la las mazorcas frescas de cacao. Posteriormente el visitante elabora su propio chocolate artesanal a base de tostar, pelar y moler el cacao, y de mezclarlo con panela, Ishpingo y canela.
El chocolate, producto de calidad de Ecuador
Pacari trabaja directamente con los agricultores en pequeña escala, y no con intermediarios. Paga un precio significativamente más alto sobre los precios del mercado para que los productores reciban el precio justo y puedan continuar con sus métodos de agricultura sostenible. En Quito, en el barrio de la Floresta, Pacari acaba de abrir una tienda propia donde ofrece todos sus productos.
Cinco generaciones llevan produciendo cacao en San José , en la provincia de los Ríos, a unos 70 kilómetros de Guayaquil, y se disponen ahora a convertir la hacienda en la primera chocolatera de Ecuador. Esta magnifica finca cacaotera tiene 400 hectáreas de cacao y otras 400 de banano. Dicen que el cacao absorbe el sabor de lo que tiene al lado, el banano en este caso. De 120 a 150 días demora la mazorca de cosecha, con una media de 40 mazorcas al año por árbol. El cacao cosechado se pasa a una malla, donde llora la baba antes del presecado y la fermentación, un proceso que dura una semana en total.
A la molturación llegará con un 2% de humedad. Se tuesta, se enfría, se tritura y con el polvo se va haciendo líquido que es 100% cacao. Este licor de cacao se podrá probar cuando en los próximos meses la hacienda comience a hacer visitas. Al visitante se le dará la bienvenida con un exquisito jugo de cacao, un zumo que se debe tomar recién elaborado, ya que se oxida rápidamente, y que es fruto de la pulpa que rodea las pepitas de cacao en la mazorca.
Una gastronomía rica y diversa
La gastronomía de Guayaquil es famosa por sus cangrejos, que son capturados en los manglares de las provincias de Guayas y El Oro. Se pueden degustar en el restaurante con larga tradición Red Crab, en el barrio de Urdesa, donde proveerán de un martillo de madera para ir haciéndose con la carne del crustáceo. Se pueden ver cangrejos en el Mercado Los Sauces IX, donde se venden por docenas. El lugar es muy recomendable para desayunar sus famosas conchas (almejas) y ceviche. Allí es donde compran los grandes chefs de la ciudad. En los puestos hay gran variedad de pescado con sus afamados camarones clasificados por su tamaño y con o sin cáscara.
La única bodega de Ecuador
Sin salir de la provincia de Guayas, en San Miguel del Morro, se encuentra la única bodega de vino de calidad con dos cosechas al año en un lugar como Ecuador, donde se unen los dos hemisferios y solo hay dos estaciones (una húmeda y otra seca). Aquí la temperatura varía un máximo de 14 grados y el clima es marítimo con la influencia de la Corriente de Humbolt. Una cosecha es en octubre, de mayor producción, y la otra en junio, y debido a la continua actividad en 38 hectáreas de cultivo llega a haber hasta 90 personas trabajando al mismo tiempo.
Situada a 15 kilómetros del mar, en suelos calizos con fósiles marinos, la bodega Dos Hemisferios , que acepta visitas concertadas, desafió la creencia de que solo se podía cosechar vino con cuatro estaciones climáticas y en lugares de otras latitudes. El nombre de su primer vino, en 2006, responde a ese reto: el tinto Paradoja, al que siguieron Bruma y Del Morro, y el blanco Enigma (Chardonnay, el único donde se mezclan las dos cosechas), y por último Travesía. Se plantea ahora la posibilidad de que la bodega tenga denominación de origen por su lugar peculiar de elaboración. La uva Cabernet es la más abundante entre otras como Malbec, Pinot Noir, Chardonnay, Shiraz, Merlot y Sauvignon Blanc. La bodega está empezando ahora a hacer pruebas con otras variedades como el Tempranillo.
Cuenca, bella ciudad colonial
Dejamos Guayaquil para ir a la bella Cuenca, ciudad atravesada por cuatro ríos y que cuenta con 60 iglesias, por lo que cada domingo del año se puede ir a misa a una diferente. Es el centro de muchas tradiciones artesanas, entre las que destacan los sombreros de paja toquilla, conocidos a nivel internacional como sombrero Panamá, que ya utilizaban los aborígenes para protegerse del sol. La construcción del canal de Panamá provocó una gran demanda entre sus trabajadores de este sombrero y la gente lo comenzó a llamar “Panama Hat”, aunque su lugar de origen es Ecuador. En los años 40, cuando daba trabajo a 250.000 personas, este sombrero llegó a ser el número uno de las exportaciones del país, por delante del plátano y los camarones. Ahora hay 10.000 tejedoras del sombrero que tardan en hacer uno 8 horas y, con el hilo más fino, llegan hasta los 5 meses. Se puede ver cómo se tejen en Homero Ortega , empresa que lleva cinco generaciones haciendo estos sombreros y cuya fábrica se puede visitar en Cuenca.
Tras pasear por las calles y plazas de Cuenca, se puede comer cerdo hornado en el Mercado 10 de agosto y comida más elaborada en el restaurante El Mercado.
Quito y su gastronomía de interior
En Quito un restaurante especializado en cerdo es Salnés Picantería, del chef Marcelo Acuña, quien trabajó en El Bulli con Ferrán Adriá. Marcelo compra muchos de los productos orgánicos a minoristas y los platos de cerámica han sido elaborados por indígenas del Amazonas. Cocina la oreja, cabeza, pata y costilla del cerdo, ya sea lacado, ahumado o cocido. El lomo de cerdo viene acompañado por achote, y también ofrece morcilla roja y blanca, y hace combinaciones como pimientos con mora. Marcelo considera que la cocina ecuatoriana es la que tiene una mayor cercanía a la española de toda América Latina.
Para tomar un café después de la comida en Quito, varias cafeterías están colocando al producto de calidad hecho en Ecuador, como Il Barista, abierta hace dos años. Al igual que ocurre con el cacao, este país pequeño con un gran potencial “exporta el café en marca blanca aunque va posicionándose poco a poco a nivel internacional”, nos cuenta Valeria Jaramillo, una de los socios de Il Barista. Trabajan con café Arábica -en Ecuador hay poco Robusta- procedente del Valle de Intag, en Imbabura, a 1.550 metros de altitud.
“El sabor del café de Ecuador no tiene nada que envidiar al de Colombia”, nos dice Valeria, que destaca que aquí se puedan dar las cuatro estaciones en un día, y que no hay un invierno y un calor tan intensos. Entre las especialidades que se pueden tomar en Il barista, que tiene la máquina italiana a la vista para que se pueda ver cómo lo hacen, hay un café con crema de avellana que se sirve acompañado por fresas.
En los alrededores de Quito se puede visitar la Mitad del Mundo y poner un pie en cada hemisferio. Fue aquí donde en el siglo XVIII se hicieron las mediciones que demostraban que la línea ecuatorial pasaba por este lugar. Un completo museo del cacao repasa la historia de la producción de este producto en el país. Siguiendo por esa carretera se llega a Mindo, un pequeño pueblo rodeado de bosques convertido en meta de ornitólogos. Además de contemplar mariposas, colibríes y también orquídeas, el pueblo desprende olor a café y a chocolate, como el que elaboran en Yumbos, donde enseñan su proceso de elaboración.
Para finalizar el viaje otra excursión recomendable en los alrededores de Quito es Papallacta, a 3.300 metros de altitud, y cuyas termas al aire libre constituyen el mejor balneario del país, tras lo que se recomienda comer truchas, plato típico de la zona.
