Intentar resumir la gran cultura gastronómica china es simplemente imposible. Un país con más de 1.400 millones de habitantes y una extensión de casi diez mil millones de kilómetros cuadrados aporta y ha aportado una gran riqueza a la cultura gastronómica mundial.
Muchos son los turistas y viajeros que al volver de este país vuelven completamente sorprendidos, otros maravillados y es que la gran cocina china no deja indiferente. Fruto de la amplia climatología del país , de su amplia cultura y su historia se descubren sabores y sensaciones inolvidables. De esta manera se ha forjado una gastronomía que refleja gran parte de su manera de entender la vida, su filosofía, su medicina tradicional y su carácter.
Quizá la palabra que define más esta cocina es armonía. Esta se busca en los colores de los ingredientes, en sus cinco sabores (salado, dulce, picante, ácido y amargo) y en complementar el yin y el yang. El yin (el lado femenino) está representado por frutas y verduras, representa lo fresco. El yang (el lado masculino) refleja lo más contundente carnes, pescados y platos fritos. Ambos lo fresco y lo caliente deben armonizar.
China, gastronomía y mercados
Los mercados en China sorprenden a cualquier viajero. Son cómo en todos los lugares del mundo lugares de socialización además de comercio y de reflejo de cómo es su sociedad y gastronomía. Sin duda son visitas obligadas para entender cada zona visitada. En los mercados de la costa el pescado y mariscos vivos tienen una presencial principal. En las zonas de interior los animales vivos tienen más presencia así como , en general, la presencia de hongos brotes de bambú etc.
En estos días de pandemia por el Covid-19 y con su origen en China no podemos dejar de mencionar algunos de los ingredientes más polémicos. Los animales silvestres. Aunque no en toda China si es cierto que hay partes de ese gran país que se venden ( a veces de forma ilegal) animales silvestres como serpientes, murciélagos, marmotas, pangolines, cocodrilos etc. También cientos de perros son sacrificados para cocinarlos. Todo ello es fruto de lo que llaman «yewei» o gusto salvaje de su gastronomía. En muchos de estos casos hay creencias que estos animales ayudan a curar enfermedades como la gota, la impotencia, la artrosis o la infertilidad.
Aunque si es cierto que una vez cocinados no presentan problemas sanitarios diferentes a otras especies si pueden presentar graves problemas en el manejo de estos animales cuando están vivos , en su captura o si son vendidos vivos. En China prefieren comprar animales vivos y sacrificarlos en el mismo mercado. Esto representa un riesgo añadido.
Se debe destacar que más peligroso que sean animales salvajes el gran riesgo es comerlos poco cocinados, exponerse a ellos cuando están vivos o no cumplir la normas de higiene en su sacrificio, transporte etc…
Las principales cocinas de China
Cocina cantonesa
Por su ubicación de costa es rica en pescados y mariscos. En la zona no suelen usar muchas verduras frescas y están son elaboradas con wok o al vapor. Las carnes más presentes son el cerdo, pollo y la ternera. Se suelen utilizar vísceras, ancas de rana. En esta región de Guangdong es típico el famoso Dim sun , un compendio de pequeños platos con albóndigas, bollos, arroz y carne de cerdo.
Cocina de Sichuan
Quizá lo que define más la cocina de Sichuan es su conocida pimienta de Sichuan y es que refleja los platos picantes y especiados de esta zona del sudoeste del país.
Uno de los platos conocidos de la cocina de Sichuan es el Hot Pot , una olla con caldo que se pone en medio de la mesa para que el comensal vaya cocinando carnes y verduras dentro de ese caldo. Una de las recetas estrella de esta cocina es el pollo que se elabora con chiles, cacahuetes y pimienta de Sichuan.
Cocina de Jiangsu
Como zona costera destaca una cocina de pescado y marisco pero lo que sin duda le da más carácter a su cocina es el hecho que esté ubicada en el delta del rio Yatzé. El lugar es un gran productor de arroz que se cocina mayoritariamente frito con gambas o pescado.
También el pato tiene mucha importancia en la zona, en especial una receta de pato seco y salado. La carne más utilizada en esta cocina es el cerdo salteada con verduras que se mezcla con el clásico arroz de la zona.
Cocina de Hunan
La conocida como cocina Gan es rica en platos picantes elaborados con chiles, ajo y jengibre y otras especias. La carne más utilizada es el pollo y el cerdo. Es una cocina contundente y especiada que utiliza muchos ahumados y curados.
Cocina de Zhejiang
En esta región costera también se cocina mucho pescado y marisco. Dicen los conocedores de su gastronomía que es la que se asemeja más a la japonesa. Es una cocina ligera con platos poco cocinados o crudos. Para su elaboración se utiliza mucho la salsa de soja.
En esta zona se cocinan carnes de pollo y cerdo utilizando mucho arroz para acompañar estas carnes.
Cocina de Anhui
Lo más destacado de esta cocina del interior del país es la utilización de ingredientes silvestres. En ellos se pueden destacar el bambú, las setas, hierbas silvestres etc. También muchas de las carnes utilizadas son silvestres y destacan las ranas, tortugas y aves silvestres etc. Aunque la mayoría de la carne utilizada es el cerdo y el pollo.
La forma de elaboración normalmente es estofada consiguiendo platos muy sabrosos y contundentes.
Cocina de Fujian
En esta zona costera abundan los mariscos y es muy típico platos con ostras y la elaboración de su salsa. En la zona se utiliza mucho la salsa de soja y les gusta el sabor Umami en todos sus platos.
Aunque dispone de carnes y pescados en la zona se elaboran deliciosas sopas y es uno de sus platos principales. Por esta razón en su cocina se utilizan muchos caldos en la cocción.
También se puede destacar por ser una de la zonas donde se comen más brotes de soja y bambú.
Cocina de Shandong
Por su situación costera y su clima templado permite que se cultiven y se hayan integrado en su cocina cereales como el trigo y el maíz. De esta forma se elaboran bollos y pastas como fideos muy típicos de la zona y que han influenciado a muchos lugares del país.
Esta cocina es muy elaborada con estofados, tostados, frituras y caldos que realzan ingredientes modestos tanto en carnes como en pescados.
Cocina de Yunnan
En esta zona del suroeste de China se cocinan platos contundentes que suelen estar acompañados de arroz y verdura. Pero por lo que es más conocida esta gastronomía es por el uso de la leche. Con leche elaboran galletas, bollos y yogures.
El consumo de leche es muy raro en la gastronomía China ya que su población es la más intolerante a la lactosa. Por su cercanía a Birmania tienen influencia de ingredientes como el coco, la caña de azúcar y el clavo.
