Escribe: Mónica Uriel, periodista
La Rioja no es solo vino. En la localidad de Pradejón es sobre todo seta y champiñón. De hecho, es el pueblo de España con mayor producción (el 60% del país). Cada año por estas fechas les dedica su fiesta Fungitur. Cuenta además desde hace cinco años con el único museo de todo el país dedicado a las setas y los champiñones cultivados. Es el lugar ideal para aprender todo sobre estos alimentos y que termina con una visita a los cultivos y una degustación de un champiñón que cada visitante recolecta.
Fungiturismo , aprendiendo y disfrutando de las setas
En las visitas, organizadas por http://www.fungiturismo.com, se aprenden cosas como que no hay que lavarlos con agua, pues se les quita el sabor; que no hay que tirar los pies del champiñón, ya que aunque son leñosos, buenos son; que lo de que tienen que cultivarse en la oscuridad, mito es; o que todas las setas se pueden coger con navaja, pero no todas con la mano. Aquí se cultivan cinco tipos: champiñón blanco, champiñón portobello (ambos un 90% de la producción), seta ostra (un 9,5%), shitake y eryingii (o seta cardo) (0,5%). Del triángulo formado por Pradejón, Autol y Ausejo salen 75.000 toneladas al año. El 40% se vende fresco en el mercado nacional y el 60% se exporta para la conserva al resto de Europa y a Estados Unidos.
El origen de esta gran producción tuvo lugar en Logroño, a 40 kilómetros de Pradejón, de la mano de un francés desconocido en los años 30 del siglo pasado. Las familias llevaron hasta aquí los cultivos aprovechando las bodegas abandonadas. Corrían los años 50 y para entonces se constituyeron bodegas en cooperativa y quedaron vacías las otras. En los años 60 se comenzaron a imitar las bodegas de vino y se les puso paredes de hormigón para el cultivo de champiñón. De esta forma el cultivo no se contaminaba de esporas, lo que sí sucedía cuando las paredes eran de tierra. En los años 80 se dieron cuenta de que no hacía falta que las cuevas tuvieran los techos bajos. Actualmente ya se ponen techos de acero inoxidable.
En los cultivos se imita la naturaleza, introduciendo calor y humedad primero y después frío. El hongo es un ser vivo compuesto de una parte interna o raíz, el micelio, y una externa, la seta. Cuando en otoño bajan las temperaturas, antes de morirse piensan en reproducirse: sus órganos reproductores son lo que conocemos como setas y champiñones, cuya función es salir y lanzar esporas.
En cuevas de cultivo como la que se visita en Pradejón el calor se introduce a través de globos situados en la parte alta, mientras que el suelo se riega todas las semanas para que el ambiente esté saturado de humedad. En cada paquete hay 20 kilos de compost -lleva 50% de agua, 25% de paja y 25% de estiercol (antes de caballo, hoy de pollo)-, que se mezcla con un puñado de semillas y se deja durante dos semanas. Después se raja la parte superior del paquete y se cubre con una turba que se riega y el micelio sube a buscar la humedad. Se mete entonces aire frío, y al bajarse la temperatura hace que el champiñón salga. Cada paquete da seis kilos de champiñones, que se recogen a mano. Las setas de ostra se cultivan en paquetes de plásticos negros a los que se les hacen cinco agujeros.
En Pradejón hay cinco plantas de compostaje. La modernización de la industria obligará a la concentración de los productores, como han hecho en Castilla La Mancha creando una macroplanta de compostaje. Pradejón tiene 4.000 habitantes, el 33% de ellos inmigrantes de 17 nacionalidades distintas que llegaron aquí a partir de 2003 para trabajar en el sector. El pueblo cuenta además con un museo urbano formado por 10 murales, algunos de ellos dedicados a las setas y champiñones.
Lo mejor… degustarlos
Y para degustarlos en Pradejón nada mejor que el restaurante Chandro, donde se puede encontrar una treintena de pinchos a base de estos productos y tres menús distintos durante todo el año con todos sus platos elaborados con setas y champiñones. Su plato estrella es el bombón de champiñón. Chandro consiguió el premio Fungi de Plata, que se concede en la fiesta Fungitur, por el pincho conocido como “chupa-chups”, que es un champiñón en adobo thai con micuit de pato, bacon, jamón ibérico y tempura de cerveza. La chef, Adela Chandro, a quien le gusta deconstruir el revuelto de setas, aconseja a la hora de cocinarlas que “no piensen que es una verdura” y que su virtud es que “resaltan el sabor del alimento al que acompañan”.
Crema de patata con ajo negro,salsa de huevo frito , champiñón al romero y frutos secos
Las setas y los champiñones tienen pues multitud de usos en cocina. Poco a poco los españoles van aumentando su consumo -actualmente comen 2 kilos por persona y año-, pero aún están lejos de los 5 kilos de media de Europa.
