Escribe: Mónica Uriel, Periodista
Módena y sus alrededores, la llamada Food Valley italiana. Contiene excelentes tesoros gastronómicos comenzando por su preciado vinagre, el aceto balsámico , y el queso Parmigiano Reggiano. Su lenta elaboración artesanal contrasta con la velocidad de los Ferrari, que tienen aquí su cuna.
Una ciudad rica y bella
Un recorrido por la ciudad, que cuenta con la catedral románica más famosa del mundo Patrimonio de la Unesco. Por los elaboradores de esta zona fértil, tierra también de antiquísimos viñedos de Lambrusco y de buenos embutidos. Permite además desde hace dos años visitar la casa de Luciano Pavarotti, otro de los nombres excelentes nacidos aquí. Así como comer en la Osteria Francescana, tres estrellas Michelin, a cuyo cocinero, Massimo Bottura, se le puede ver comprando en el mercado Albinelli.
Módena
Un producto muy especial, el Aceto bálsamico
Estamos en la Pianura Padana. Una vasta área del centro-norte de Italia, donde siempre nos acompañará la Vía Emilia, entre Rimini y Piacenza. En la que los romanos construyeron pueblos cada 15 kilometros, distancia que tardaban un día en recorrer. Y a propósito de épocas antiguas, el aceto balsámico es la mejor herencia que una generación puede dejar a otra en Módena. Lo que se llama batería, formada por al menos cinco toneles para la elaboración de este vinagre único.
Es lo que tradicionalmente se sigue regalando a los hijos al cumplir la mayoría de edad. -pues tarda 18 años en envejecer-; era el dote para las jóvenes novias de familias aristocráticas y venía citada en los testamentos. Esto es así en el caso del aceto balsámico tradicional, que ocho de cada diez familias, cerca de 5.000 en total, de Módena producen en los desvanes de las casas. Con mucho cuidado y cariño. “Yo me emociono mucho porque aquí, en la vinagrería, uno nunca está solo, porque estás ante el trabajo de tus antepasados”. Cuenta Maurizio Fini, Gran Maestro y presidente de la Consorteria dell’aceto balsámico tradizionale a Grandesproductos. En el Museo de Spilamberto
(www.museodelbalsamicotradizionale.org).
El aceto, tradición de Módena
Fini no tiene dudas de que “es el producto alimentario que necesita más tiempo”. Además del aceto balsámico tradicional con al menos 12 años de envejecimiento. Se elabora el extra viejo, con al menos 25 años. Edad a la que tradicionalmente se casaba la gente y por tanto se ofrecía la dote.
Una vez que se ha obtenido el mosto alcohólico, se llenan los toneles de la bateria en sus 4/5 partes. Cada año en el mes de marzo, “cuando el perfume baja por las escaleras”. Se añade del tonel sucesivo lo que ha disminuido de cada uno, y al último se le añade del tonel madre.
Así, de los cinco toneles de tamaño descendiente (desde los 100 hasta los 10 litros), dos son de fermentación, dos de maduración y el más pequeño, de envejecimiento. A los doce años no sale más de un litro de aceto. En el año 2000 llegó la distinción entre éste, el tradicional, y el IGP, con mucho menos tiempo de elaboración.
El IGP -solo exige un envejecimiento mínimo de dos meses- y normas menos estrictas.
Actualmente salen desde Módena cada año 95 millones de litros de aceto balsámico, de los que 9.000 litros son tradicional. El 90% de la producción va a la exportación (es el segundo producto italiano más exportado. Después del queso Grana Padano).
Vinagrería Giuseppe Giusti
Dos productos diferentes, Aceto bálsamico DOP y IGP
Para diferenciarlo del IGP se creó una botella de 100 mililitros. En ella solo puede ir envasado el tradicional y que ronda los 100 euros. En este museo de Spilamberto, se elabora aceto balsámico también para personas que tienen aquí su batería en custodia, como el cocinero Bottura.
La mayoría de productores elaboran ambos vinagres, como la vinagrería Giusti, del 1605. La más antigua de Módena, que expone en un museo objetos antiguos ligados al producto así como muestras de aceto de 100 años. La vinagrería (www.giusti.it) realiza visitas guiadas desde hace 15 años. Es una de las 50 vinagrerías visitables en la provincia de Módena.
Este vinagre era un tiempo utilizado para conservación y maceración de los alimentos. Mientras que hoy viene usado en cualquier plato. Aunque donde en Módena dicen que se expresa mejor es sobre un trozo de Parmigiano Reggiano y sobre los fresones. El aceto balsámico es uno de los 23 productos DOP e IGP de la provincia de Módena, la región europea que más tiene.
Quesería Parmigiano Reggiano 4 Madonne
El Parmigiano Reggiano , el queso de la zona
Otro de los productos más antiguos y famosos es el queso Parmigiano Reggiano. Un queso con DOP que además de elaborarse en Módena abarca las provincias de: Parma, Reggio Emilia, Bolonia y Mantua en una superficie de 10.000 kilómetros cuadrados.
Hoy se hace igual que hace nueve siglos y con los mismos ingredientes : leche cruda, cuajo y sal, totalmente natural, sin aditivos. En un proceso de elaboración artesanal. De las 330 queserías, en su mayoría familiares, salieron el año pasado un total de : 3.650.563 piezas -con un total de 147.125 toneladas, 51.900 de ellas exportadas- . Se elaboraron con leche procedente de 3.000 pequeñas granjas de vacas.
Para cada pieza de queso, de 40 kilos, se necesitan 550 litros de leche. En una de las queserías más grandes de la zona, 4 Madonne (www.caseificio4madonne.it), a solo 5 kilómetros de Módena. Allí se puede ver toda la elaboración así como un gran almacén con 30.000 piezas de queso que son giradas cada 10 días. Hay quesos curados de 18, 24 y 36 meses y ahora algunas queserías están comenzando largas curaciones de 72 y 80 meses.
Al igual que el vinagre balsámico de Módena, el Parmigiano Reggiano es uno de los productos más imitados del mundo.
Tanto el Parmigiano Reggiano como el vinagre balsámico de Módena están presentes en los platos que elabora Massimo Bottura. En su laureada Osteria Francescana. En pleno centro de la ciudad, y muy cerca del mercado Albinelli. Una construcción de hierro forjado, donde se le puede ver haciendo la compra.
La gastronomía de Módena
Aquí se pueden encontrar pasta fresca, y entre ella el rey de la zona, el tortellino, que se toma en caldo de carne. Los tortelloni, más grandes y tradicionalmente rellenos de ricotta, espinacas y Parmigiano, o de calabaza y Amaretto.
También está muy presente en el mercado el pan modenese, las tigelle, redondas y a las que se meten embutidos, y el gnocco fritto hecho a base de la grasa de cerdo. Los turistas encontrarán desde el 2 de abril descuentos para degustar los productos típicos en bares y restaurantes de la ciudad a través del Coupon del Gusto. Este Coupon lanzado por Piacere Modena (www.piaceremodena.it) reúne y promociona todas las denominaciones de origen de la provincia. Mientras que para visitar Módena su ayuntamiento ofrece toda la informacion en www.visitmodena.it.
Antiguamente el mercado estaba en la plaza grande, frente al Duomo. Una de las obras maestras de románico europeo, construida a partir de 1099. La Torre Ghirlandina, de 87 metros, servía para anunciar la apertura de las puertas ciudadanas. El gran Palacio Ducal, de 1634, alberga hoy una de las academias militares más importantes de Italia.
Museo Ferrari de Maranello
Cerca de este palacio se encuentra la casa donde nació Enzo Ferrari. Quien a los 20 años convenció a su madre para venderla y así comprarse su primer coche de carreras. Desde 2012 alberga un museo (https://musei.ferrari.com/en/modena), con una parte en forma de maletero de coche. Centrado en la historia de la Ferrari, que lanzó el primer coche en 1947, y que contiene imágenes como las del “museo de los errores”. En el que su fundador guardaba todo lo que no había funcionado.
Cuando Enzo Ferrari se dio cuenta de no ser buen piloto, se marchó a Turín, a Alfa Romeo, para llevar una scuderia, y así nació la Ferrari.
En Maranello, a 20 kilómetros, donde Enzo Ferrari llevó la producción, los amantes de las carreras pueden deleitarse con los numerosos coches de carrera expuestos. Así como el último modelo, un híbrido de 963 cv de 2016. La entrada de la fábrica es la misma de 1947, cuando Ferrari la cruzó con su primer vehículo, y de la que actualmente salen cada día 20 ya reservados. Junto a la pista donde los coches hacen las pruebas se encuentra el Ristorante Montana, el preferido de Michael Schumacher. Quien sigue siendo el piloto más laureado de la Fórmula 1.
La visita a la casa-museo de Luciano Pavarotti
A propósito de personas premiadas, el tenor Luciano Pavarotti nació y vivió en Módena. Desde hace dos años a 10 kilómetros de la ciudad se puede visitar su última casa. La que construyó y decoró como refugio para su jubilación y de la que sólo pudo disfrutar un par de años.
En ella parece que el cantante siga allí, en su dormitorio con chimenea y preciosas vistas. En la espléndida cocina, se intuye pintando cuadros o al piano, donde pasaba la mayor parte del tiempo . Se exhibe junto al traje y el pañuelo que usaba en los conciertos .Se pueden ver numerosos objetos personales, además de sus premios.
Ferrari , la visita estrella de la zona
El tour operador Modenatur organiza visitas a los museos de Ferrari, con pruebas de coches incluidas, a otros lugares de la “Motor valley”. También visitas a los elaboradores gastronómicos de la provincia, mientras que un buen lugar para dormir es el Hotel Castello (www.hotelcastello-mo.it). Una antigua villa noble con una atmósfera familiar y situada en las afueras de Módena.
Casa Museo Pavarotti
Rojo como la Ferrari también es otro de los símbolos gastronómicos de Módena, el Lambrusco. Como el Gasparossa di Castelvetro con sus elegantes burbujas, una de las cuatro denominaciones de origen de la provincia junto al : Sorbara, el Salamino di Santa Croce y el de Módena, que mezcla las tres variedades. En octubre las hojas de las viñas Gasparossa tiñen el paisaje de rojo.
Tanto el Lambrusco como el otro vino producido en estas tierras, el Pignoletto, una alternativa al prosecco. Proceden de antiquísimos viñedos autóctonos que desde hace 2.000 años se cultivan en los campos de alrededor de Módena. El Lambrusco nos lo encontramos en la llanura y el Pignoletto, en las colinas, obtenido de la uva Grechetto Gentile, vinos ambos espumosos. Con poco alcohol y de aroma fresco y afrutado.
El boom del lambrusco en Estados Unidos
Cleto Chiarli (www.chiarli.it), fundada en 1860, es la bodega más antigua de Emilia Romagna, que mantiene su sede principal en Módena. Tiene otra en Castelvetro, donde elabora su alta gama y realiza visitas guiadas desde hace un año. Su vino más vendido es el Pignoletto, el Modén Blanc, brut, perfecto para maridar con lasaña y tagliatelle con ragú.
Una de las primeras bodegas que comenzó a exportar Lambrusco a Estados Unidos -el boom se produjo en los años 70- fue la bodega Gavioli (www.gaviolivini.com). Esta fue fundada en 1794, tras darse cuenta de que en aquel país podría gustar una bebida con gas, amable y sin condimentos como la Coca-Cola empezaron a exportar. En Nonantola, a las puertas de Módena, la bodega tiene un museo único en Italia con objetos antiguos relacionados con la viticultura. Se pueden observar prensas horizontales del siglo XVIII que exprimían la uva de forma más delicada y las primeras máquinas para colocar el corcho. Además de Gavioli, el grupo lo forman las empresas Donelli y Giacobazzi. Esta última ligada al deporte con patrocinios en Fórmula 1 y ciclismo. En Lambrusco esta bodega comercializa uno método ancestral y el Lambrusco 1915 Donelli; en espumosos, un Moscato, un Prosecco y un Pignoletto, cuyo consumo está en aumento.
Jamonería Nini Gianfranco
El vino espumoso y el Lambrusco son los que mejor se prestan para beber con los productos grasos que tiene esta zona. En especial los embutidos, a los que se ha dedicado el primer museo de Italia, el MUSA (Museo de la salumeria, www.museodellasalumeria.it). Puesto en pie por la empresa del sector Villani, con 130 años de historia. Se encuentra en Castelnuovo, localidad que tiene en su plaza central una estatua en bronce con forma de cerdo.
En total hay 50 empresas dedicadas a los embutidos con 1.200 trabajadores que hacen de este territorio uno de los más importantes del sector a nivel europeo.
El terreno del centro-norte de Italia es rico en robles, lo que favorece la cría de jabalíes y cerdos. La industria de los cerdos creció a raíz de que el suero de la elaboracion del queso Parmigiano Reggiano era vendido a los ganaderos. Estos lo mezclaban con harina de cereales para hacer engordar a los cerdos. En Módena todavía quedan señales de prohibición de entrar en la ciudad con cerdos.
Módena , tierra de embutidos
El museo cuenta con todo detalle las formas de producción de los distintos embutidos y sus correspondientes herramientas. La cantidad de sal -“salume” deriva de carne conservada con sal- sigue dependiendo del ojo del maestro, como también es artesanal su ligadura con una cuerda. Los más típicos de Módena son el cotechino y el zampone, ambos IGP. También la coppa di testa (la parte residual de la cabeza), el salame, y el prosciutto de Módena.
San Daniele y Parma, los jamones de la zona
En esta zona se produce jamón desde hace 2.000 años y se dice que las legiones de romanos venían aquí a abastecere de él como producto energético. También para los banquetes de boda. Su elaboración ahora es igual que entonces con la diferencia de que actualmente hay frigoríficos y se hacen todo el año. Davide Nini, propietario de la jamonería Nini Gianfranco (www.prosciuttificionini.it)y presidente del Consorzio del prosciutto de Módena, nos cuenta que, “por motivos dietéticos, ahora se les echa menos sal. Alrededor de un 10% menos en los jamones y en los embutidos se ha llegado a una reducción del 40%”. En los jamones de Módena, San Daniele y Parma no se pueden añadir conservantes, solo llevan sal.
Los jamones italianos tienen menos sal que los españoles pero están más días en la salación, que aquí dura tres semanas: con la primera sal están una semana, y con la segunda, dos semanas.
Después reposan durante 90 días en una sala en la que se recrea el invierno. Tras el secado, la curación ideal de estos jamones es entre 18 y 24 meses. Así como en los jamones de más al norte de Italia además de sal se les ahuma, y en el sur, donde hace menos frío, se le añade pimienta, que tiene acción conservante. El jamón de Módena únicamente tiene sal. El San Daniele y el Parma a primera vista se distinguen porque el primero, más delgado, mantiene la pezuña, y al Parma se la corta. Tal como se puede apreciar en el Museo de la Salumeria. El San Daniele tiene un sabor más fuerte y el Parma, más dulce. Los jamones italianos no se cortan a lo largo como en España, sino a lo ancho.
