En la llamada Baviera Vasca, a unos 30 minutos de San Sebastián, nos adentramos en el Valle del Oria, en la población de Ordizia, muy cerca de Beasain. Dejamos atrás Ordizia, con unos de los mercados más antiguos del País Vasco con más de 500 años y que se sigue realizando cada miércoles. El valle es uno de los lugares donde se produce uno de los quesos más emblemáticos de la Península Ibérica. Estamos hablando del queso de Idiazabal. Aunque la denominación de origen se extiende por el País Vasco y Navarra, a excepción de las zonas del Valle del Roncal, este es un lugar muy interesante para visitar queserías, ver su elaboración y degustar el queso de Idiazabal.
Visitamos la pequeña quesería Ondarre, en la bonita población medieval de Segura, a solo 3 km de Idiazabal. Ondarre es una quesería artesanal y además sus dueños siguen siendo pastores de sus ovejas Latxas. Solo hacen queso de la leche de su propio ganado. El queso Idiazabal se elabora con leche de oveja Latxa, pero también está permitido utilizar leche de oveja Carranzana.
Conociendo las ovejas
Se empieza la visita viendo las ovejas de la explotación. A principios de mayo ya las encontramos recién esquiladas. Se aparean de forma tradicional en primavera y tendrán su cordero después de cinco meses. Es en ese momento cuando empieza la producción de la leche y también del queso, que durará alrededor de cinco meses. Aunque la oveja Latxa es muy resistente y adaptada a la climatología de la zona su producción es baja. Suelen producir tan solo dos litros diarios.
Los corderos destinados a carne se alimentan de la leche de la madre. Esta alimentación es muy importante en la elaboración del queso artesanal ya que una vez sacrificados, a los 25 días, sus cuajos serán utilizados para la elaboración del queso. La calidad del queso artesanal dependo de ello. Los cuajos se secan y es la forma de conservarlos para irlos utilizando en cada elaboración de queso.
La elaboración de Idiazabal
El queso Idiazabal se elabora con leche sin pasteurizar y sin mezcla con otras leches. Una vez recogida la leche se calienta hasta 38-40º y se añade el cuajo. Cuando la temperatura está cerca de los 32º se cortará el queso con una lira a una medida algo inferior de un grano de maíz. En ese momento se elimina el suero y se empieza a poner en moldes y a prensar. Se conseguirá un kilo de queso por siete litros de leche. Los moldes suelen ser de alrededor de un kilo, pero hay quien elabora quesos hasta de tres kilos. Una vez prensados pasarán una hora en un baño de agua y sal. El queso Idiazabal debe tener una maduración mínima de dos meses y los madurados pueden llegar a los 18 meses. Una práctica habitual es la elaboración del queso Idiazabal ahumado, que tradicionalmente se hacía como método para conservar y ahuyentar a los insectos.
Los quesos Idiazabal se identifican con una numeración en la corteza y con el nombre de “Idiazabal” o “Idiazabal buserrikoa” cuando es artesanal. Actualmente hay un centenar de productores artesanales que producen cerca del 50% de la producción y cinco industrias industriales producen el resto.
